出汁の簡単な取り方～種類や違い・押さえておきたい下処理方法など～ |

出汁を一からとるのは難しい。
そんなイメージがありませんか？

出汁って意外と簡単に取れるんです＾＾

でも使い方は？どの料理にどんな出汁が合うの？

今日は出汁の取り方からそれぞれの違いまで、
出汁について詳しく書いていこうと思います。

出汁の取り方の違い

出汁の取り方は大きく分けて２種類あります。

水からゆっくりと

水から取る出汁、いわゆる水出汁です。
昆布やかつお節を水に浸して一晩おくだけで簡単に出汁が取れます。
一晩置くのは冷蔵庫で。

水は水道水ではなく、天然水などのおいしい水を使うと、より一層済んだ出汁がとれますよ。

水出汁をとる場合は、他の匂いがついていないボトルなどで作りましょう。
ボウルで作ってもとれますが、ボトルで作った方が後々使いやすいです。

一晩たったら出汁を取った昆布などは取り出しておきましょう。
長時間置くと雑味やえぐみが出てしまうことがあります。

煮出す

出汁を取る方法の最もポピュラーな方法です。
すぐとることができ、使いたいと思った時にさっと取れるのが魅力。
コツを覚えればうまみたっぷりの出汁をとることができます。
煮出しすぎるとえぐみが出てしまうことがあるので注意！

出汁の種類や下処理方法

煮干（いりこ）の出汁

煮干から取る出汁は、魚の風味や香ばしさが強く、味噌汁によく合います。

＜下処理方法＞
頭と内臓を取っておきます。
取ることで雑味やえぐみなどの余計な味を防ぎます。
ポロッと簡単に取れるので、そんなに難しくないですよ＾＾

＜出汁のとり方＞
水５００ｃｃ
煮干　軽くひとつかみ

①下処理をした煮干を鍋に入れ、鍋をゆすりながら炒ります。
②香ばしい香りがしてきたら水を入れます。
③火を止めて３０分～１時間程置きます。
④中火にかけ、沸騰させて５～６分煮出したらできあがり。

かつお出汁

うまみが強く、茶わん蒸しや煮物によく使われている出汁です。
今回は一番だし、二番だし、両方の取り方をご紹介。

＜一番だしのとり方＞
水　５００ｃｃ
かつお節　１０ｇ程度

①水を火にかけ沸騰したところにかつお節を入れます。
②弱火で２～３分煮出します。アクが出てきたらその都度取りましょう。
③サラシ、もしくはキッチンペーパーを敷いたザルでこします。

※ポイント※
こすときは押すなどして搾りとらないこと。
出汁を絞り出してしまうと、細かいかつお節などが出汁に落ちてしまったり
濁りの原因になります。

うまみや香りが強く、茶わん蒸しなどにぴったりのお出汁です。
出汁の味を際立たせたい料理に使いましょう。

＜二番だしのとり方＞
水５００ｃ
一番だしで使ったかつお節
かつお節　５ｇ

①一番だしで使ったかつお節を水に入れて中火にかけます。
②沸騰したら弱火にし、かつお節を入れて５～６分煮出します。
※ここで入れたかつお節がいわゆる”追いがつお”です。
③サラシ、もしくはキッチンペーパーを敷いたザルでこします。

※ポイント※
ここでもこすときは押すなどして搾りとらないこと。
出汁を絞り出してしまうと、細かいかつお節などが出汁に落ちてしまったり
濁りの原因になります。

香りうまみともに控えめで、煮物などしっかりとした味付けの料理に合います。
一番だしと比べると色も薄めです。
控えめながらもしっかり出汁の風味はあるので
食材の味わいを引き立たせたいときに使いましょう。

昆布出汁

昆布の風味とうまみがとても感じられる出汁です。
鍋や煮物によく使われています。

＜出汁のとり方＞
水　５００ｃｃ
昆布　１０センチ位を２枚

①昆布は表面に汚れがついていたら、酒を付けたキッチンペーパーでふき取ります。
②出汁が出やすいように昆布に切れ目を入れます。
固かったり縮こまっていて切れ目が入れづらかったらそのままでもOK！
③水に昆布を入れて３０分程置きます。
④弱火にかけてゆっくりと煮出します。
⑤沸騰直前になったら昆布を取り出し、一煮立ちさせます。

※ポイント※
昆布を入れたまま沸騰させるとえぐみが出てしまう場合があるのでご注意くださいね。