日本人の食生活に欠かすことが出来ないのが醤油ですが、あまりにも身近すぎて醤油について実はあまり良く知らないという人も多いのではないでしょうか。

ここでは、醤油味として主役になることもあれば、隠し味として脇役に徹することも出来る万能調味料である醤油の使い方や保存方法などについてご紹介していきます。ぜひ参考にしてみてください。

特徴が異なる醤油

醤油と一口に言っても色々な種類があります。日本農林規格ではこいくち、うすくち、たまり、さいしこみ、しろの5種類に分類されていますが、地域性なども強くなっています。同じ醤油でも特徴が異なるため、特徴を活かして使い分けると見た目も味も一味違う仕上がりにすることが可能です。

濃口

最も一般的な醤油で全生産高の約8割が濃口醤油です。関東地方を中心に全国的に使用されている醤油で、味付けはもちろん、色付けや香り付けなど万能な醤油となっています。

淡口

関西方面でよく使用されるのが淡口(うすくち)醤油です。関東と関西ではうどんの色が違うと言われますが、関西ではこの淡口醤油を使用しているのがその要因です。京料理では素材の色を活かすことを重視しているため、関西方面でよく使われるようになりました。淡口とは言いますが、塩分濃度は濃口よりも高いのが特徴です。

たまり

江戸時代では主流だったたまり醤油は、濃厚さが特徴でとろみがあるのが特徴です。豆味噌を絞って作られており、刺し身醤油として使われたり、照り焼きなどのレシピにはたまり醤油が指定されていることも少なくありません。豆味噌から作られているということもあり、豆味噌文化の東海地方で使われることが多いです。

再仕込み

再仕込み醤油は塩水ではなく、淡口醤油の諸味で仕込みを行うため濃厚な醤油です。刺身や寿司などそのまま付けて食べる時によく使われています。

白

一般的には醤油は大豆で作られますが、白醤油は大豆の量が少なかったり物によっては全く使わず小麦で作られています。甘みが強く、名前の通り色も琥珀色のような薄い透き通った色です。鍋や茶碗蒸しなど色をあまりつけたくない料理に使われることが多いです。

醤油の保存方法

醤油はスーパーなどで常温で陳列されているため、家庭においても常温で保存している人が多いです。しかし醤油というのは開栓した後は酸化し劣化してしまうため、正しい保存方法は冷蔵庫で保存することです。

特に減塩醤油や発酵期間の短い淡口、白は冷蔵庫で保存し、早めに使い切るようにしましょう。醤油は劣化すると色が濃くなってくるので、新品の醤油の少し赤い感じを覚えておくと違いがわかりやすいです。

テーブル用の醤油は小さい容器に移し替えて使用すると便利です。

醤油は健康に悪い？

醤油というと塩分が多く、健康に悪いというイメージを持っている人も多いです。しかし醤油は発酵食品でもありますし、GABAやサポニンなどの健康成分も含み、殺菌作用やビタミン破壊抑制作用などもあります。

確かに塩分は多いですが、醤油スプレーを用いたり健康な人が適切な量を摂取する分には問題ありません。

醤油で美味しくするには

醤油を使った料理は数多くあり、レシピも探せば星の数ほど出てくるでしょう。醤油で美味しくなる理由を知っておくと、レシピ選びも楽になるかもしれません。

醤油で美味しくなる理由として覚えておきたいのは、加熱効果と相乗効果です。

加熱効果は読んで字の如く、加熱することで香りを引き出すというものです。醤油の焦げたいい匂いというのは、醤油の中の糖分が反応して芳香物質を生み出すからですので、照りを出す効果と合わせて活用したいところです。

相乗効果というのは、醤油の旨味成分であるグルタミン酸とイノシン酸やグアニル酸を組み合わせることです。イノシン酸は動物性の食材に多く含まれており、鰹節や肉類に多く含まれます。グアニル酸は干し椎茸に多く含まれており、生の椎茸ではなく干し椎茸を水で戻して醤油で調理すると高い相乗効果が期待できます。

醤油は日本が誇る万能選手

醤油と一口に言っても様々な種類がありますが、いずれにしても日本人の食生活にはなくてはならない存在です。そのまま付けても調理をしても美味しく食べられる醤油は、日本が誇る超万能調味料と言えるでしょう。

料理によって醤油を使い分けたり、旨味を引き出す醤油の使い方をするなど意識をすることで醤油のポテンシャルはまだまだ引き出すことが可能です。ぜひ色々と試してみてください。